I suini

U Porcu Nustrale

Zona d’allevamento

Il maiale corso (u porcu corsu) è presente sull’isola da millenni, avendo sostituito negli allevamenti l’attuale cinghiale corso, ritornato allo stato selvaggio (Vigne, 1988). Dopo una serie di incroci con razze selezionate (soprattutto Large White e poi Duroc), avvenuti intorno alla metà del XX secolo, è stato oggetto di un’iniziativa di salvaguardia che ha permesso di ricostituire allevamenti composti da capi di razza pura. Dopo il suo riconoscimento ufficiale, la sua presenza negli allevamenti è in crescita e interessa tutte le zone di produzione tradizionali (massicci montuosi).

Descrizione

La razza suina corsa ha dimensioni medio-piccole: la femmina adulta pesa tra 140 a 180 kg e il maschio tra 200 e 240 kg. Dotato di una testa sottile e allungata con grugno mobile e orecchie semicadenti, il maiale corso può presentare delle protuberanze e delle tettole (i pindini) lungo la linea del dorso. I mantelli sono pezzati in diversi colori: nero, rosso, grigio e color aguti. Il bianco può sovrapporsi alle chiazzature in punti come cintura, testa, fascia del torace, piedi ecc.

Caratteristiche e specificità

Il maiale corso è un animale dalla crescita lenta, che si distingue per la sua resistenza e per l’attitudine alla marcia. Allevato secondo un sistema estensivo silvopastorale, durante l’autunno predilige le zone con castagneti e querceti. Può apprezzare anche gli alpeggi durante le transumanze nelle zone montane (a un’altitudine di 1500-2000 metri).

È in grado di tollerare periodi di scarsa disponibilità di risorse naturali, attivando le sue riserve fisiche fino a quando non beneficia nuovamente di risorse importanti finalizzate a una crescita compensatrice (fase di ingrasso, durante l’autunno). Raggiunge il peso di abbattimento (tra 100 e 130 kg di peso vivo) in età avanzata, cioè a 15-18 o addirittura 24 mesi.

Presenza storica

Nella Corsica rurale tradizionale il maiale corso rappresenta una presenza forte. Infatti il maiale da cortile accompagna la vita di tutte le famiglie contadine per la sua capacità di recupero dei rifiuti di cucina e di tutti gli alimenti assimilabili. Ogni famiglia alleva dunque il mannarinu, che verrà abbattuto intorno a Natale (tradizionalmente gli abbattimenti iniziavano per Santa Lucia, il 13 dicembre) e trasformato in insaccati e prodotti stagionati che saranno consumati nel corso dell’anno o anche, nel caso del prosciutto crudo stagionato, nel corso dell’anno seguente. Questi prodotti costituiscono una parte importante dell’apporto di proteine animali e di materia grassa per queste popolazione rurali di media montagna.

Il contadino acquista l’animale verso marzo, quando è un porcellino in fase di svezzamento (u marzulinu), da un allevatore (u purcaghju) che possiede un branco di scrofe che porta al pascolo nella foresta (porcu di banda o porcu di furesta). Questi ultimi animali sono allevati in modo estensivo e vengono abbattuti a età più avanzate rispetto al mannarinu.

A seguito della graduale scomparsa della popolazione rurale (e quindi del costume del mannarinu), il ruolo di questo allevatore si è trasformato, fino a diventare oggi un produttore-trasformatore agricolo. Questi pascola le mandrie (greghje o rèfiche) su ampie distese di terra (rughjoni) con l’aiuto delle scrofe “guida”, che conoscono questi luoghi e  fanno strada ai loro simili, per assicurarsi che apprendano dove alimentarsi, abbeverarsi e dormire. Il finissaggio degli animali da abbattere (porchi tumbatoghji) avviene durante l’autunno nelle zone dei castagneti e dei querceti, perché i maiali possano nutrirsi con grande quantità di alimenti amilacei (castagne e ghiande). Questa particolare alimentazione provoca un accumulo di lipidi nei tessuti muscolari (lipidi intramuscolari) e adiposi, con la presenza di acidi grassi che riflette il sistema di finissaggio utilizzato.

Dopo l’abbattimento, le carcasse dei maiali vengono trasformate dall’allevatore in prodotti tradizionali. Il prosciutto crudo stagionato (u prisuttu), la coppa (a coppa), la lonza (u lonzu), la pancetta (a panzetta) e il guanciale (a bulagna) vengono salati e lasciati stagionare. Per gli insaccati come il salame (a salciccia o u salamu), la salsiccia di fegato (u ficatellu), la salsiccia grassa (a salcicetta) vengono utilizzati diversi tipi di budello. I salumi come il sanguinaccio (i sangui), u casgiu di porcu o lo stomaco farcito (u ventru) vengono cotti. Tutti questi prodotti venivano realizzati anche dalle famiglie contadine ai tempi in cui si acquistava u mannarinu.

Le azioni intraprese per la salvaguardia del maiale corso hanno portato, nel 2006, al riconoscimento ufficiale della razza suina corsa da parte del Ministero dell’Agricoltura. A seguito della domanda di certificazione AOC per i prodotti stagionati, prisuttu, coppa e lonzu, questa razza ha preso il nome di “Nustrale”, per evitare confusioni dovute all’omonimia. La domanda presentata presso l’INAO nel 2004 è stata accettata nel 2012.

Sistemi e luoghi di allevamento

L’allevamento estensivo si basa essenzialmente sull’utilizzo di spazi coperti da macchia mediterranea e con rilievi accidentati. I capi vivono all’esterno tutto l’anno nel escluso il periodo dei parti delle scrofe, che possono avvenire in capanni. Il momento clou della produzione annuale è il finissaggio, in autunno, con razioni a base di pastura di castagne e di ghiande, che si conclude con l’abbattimento e la trasformazione con stagionatura.