Agnello da latte e capretto
Deliziosamente «nustrale»
In Corsica, la produzione di capretti e agnelli da latte è una tradizione ancestrale.
L’allevamento di agnelli e capretti, costituiti esclusivamente da razze ovine e caprine corse, avviene secondo sistemi di pastorizia complessi, alla cui base vi è la gestione delle risorse del territorio e la conoscenza dei propri animali da parte del pastore.
Allattati dalla madre dalla nascita fino all’abbattimento, gli agnelli e i capretti ricevono i benefici di un latte di elevata qualità, ricco di grassi, proteine, vitamine e minerali. Questa modalità di allevamento consente la produzione di una carne tenera e saporita che si può gustare arrostita o in umido.
Le frattaglie (rivia o rivredda al Sud, curatella nel Nord) possono essere preparate, secondo tradizione, in spiedi, per essere cotte a legna, bagnandole con una salsa all’aceto, avvolte in una rete oppure, più semplicemente, cotte in padella.
La produzione di agnelli da latte e capretti ha luogo da ottobre a maggio. Si tratta quindi di prodotti stagionali, consumati tradizionalmente durante le festività natalizie e pasquali.
Ancora oggi, il capretto e l’agnello sono specialità irrinunciabili della gastronomia insulare. Sono d’altronde in corso le pratiche per il riconoscimento della loro qualità e tipicità, per ottenere la certificazione IGP (Indication Géographique Protégée, “Indicazione Geografica Protetta”) «Agnellu Nustrale» e «Capretto di Corsica».
