I formaggi corsi
Che carattere !
In Corsica, un tempo detta “isola di pastori”, vivono gli eredi di una secolare tradizione di allevamento di pecore e capre di razza corsa a vocazione lattiera. A spiegare la presenza di tale patrimonio è il carattere molto montuoso dell’isola: l’allevamento dei piccoli ruminanti è uno dei modi migliori per trarre vantaggio dal territorio.
I pascoli alla base dell’alimentazione delle greggi insulari, la ricca flora dell’isola, la varietà dei territori e del manto di vegetazione, sfruttata grazie alla pratica della transumanza, conferiscono specifiche qualità organolettiche al latte corso.
Queste pratiche di allevamento, associate alle razze autoctone e a competenze ancestrali, conferiscono ai formaggi corsi una tipicità unica nell’intero bacino del Mediterraneo.
I formaggi di fattoria tradizionali vengono prodotti con tecniche simili. Si tratta prevalentemente di formaggi a coagulazione presamica, a pasta molle e a crosta lavata o fiorita. Nelle diverse zone dell’isola, si troverà di volta in volta il Niolu, il Casgiu Vechju di Calinzana, la Bastelicaccia o il Venachese. C’è anche un’eccezione: il Casgiu Sartinesu, ottenuto a partire da una pasta pressata non cotta.
I formaggi di capra hanno un gusto più forte, mentre quelli ottenuti da latte di pecora sono più delicati.
Tradizionalmente inseriti in forme e maneggiati a lungo durante la stagionatura, se consumati giovani esprimono profumi di latte fresco e di nocciola, mentre con il passare del tempo acquisiscono aromi di spezie dolci, di canditi e cacao, cui devono la reputazione di formaggi dal carattere spiccato. Per addolcirne il gusto forte, a volte alcuni vengono consumati, secondo la tradizione, con marmellata di fichi.
Al fine di salvaguardare il patrimonio culturale e gastronomico dell’isola, si sono avviate procedure per ottenere l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) per i vari tipi di formaggi corsi.
