Le Brocciu
Fausses idées, vraie exception !
Non, le brocciu n’est pas la version corse du mot brousse. Intraduisible, le brocciu est corse, un point c’est tout. Au pluriel, c’est brocci (prononcez « brotchi »), car vous ne saurez vous satisfaire d’un seul !
Le Brocciu bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée et de son pendant européen, l’Appellation d’Origine Protégée.
- Etrange : il peut être de lait de chèvre ou de brebis corses, voire même les deux mélangés.
- Exceptionnel : il est l’unique fromage français en AOC issu du petit lait (lactosérum).
- Etonnant : Au petit lait additionné de sel, on ajoute au plus 25% de lait cru entier.
La production du brocciu débute en novembre, après le sevrage des agneaux et des cabris, et se termine en mai/juin, période à partir de laquelle le lait devient moins riche. En effet, le brocciu doit contenir au moins 40% de matière grasse pour bénéficier de l’Appellation d’Origine Contrôlée. En deçà de ce taux, le produit fabriqué est improprement appelé « brousse ».
Le brocciu peut également être affiné. Dans ce cas, il est salé à sec en surface après 24h d’égouttage puis transporté dans une salle fraiche dans laquelle il peut rester de 15 jours à plusieurs mois. Suivant la quantité de sel ajoutée et la durée d’affinage, le brocciu peut être qualifié de « passu » ou de « sec ».
Le brocciu convient parfaitement à la pâtisserie (fiadone, imbrucciate…) ou aux préparations culinaires (artichauts farcis, omelette à la menthe …)
On peut également le déguster nature, en toute simplicité, ou avec un soupçon d’eau-de-vie de myrte !
